Discrètement lové au 11 quai Turenne, découvrez ce petit joyau de la gastronomie végétale nantaise qu’est Totum – Cantine bio.
Gourmandise végétale, bio et sans gluten… et ode au patrimoine gastronomique
Les Roy déploient leurs talents culinaires en vous offrant une carte 100% végétale, bio et sans gluten, prouvant au monde ô combien cette cuisine peut être belle, envoûtante et rassasiante.
Totum – Cantine bio est un des seuls 70 restaurants qui peuvent officiellement afficher ce statut de restaurant bio, selon les critères très stricts du Ministère de l’Agriculture.
Et son savoir-faire y compris en terme de services et de valorisation du patrimoine français a été reconnu par la Chambre des Métiers, qui a salué la performance en remettant à Pascal Roy le titre de “Maître Restaurateur” en 2018.
Au menu ? Risottos crémeux, tartines élégantes, desserts dont leur délicieux gâteau nantais ou encore l’incontournable mousse au chocolat aux ingrédients soigneusement sélectionnés…
Traitement dont la carte, qui change toutes les semaines, bénéficie intégralement : produits au maximum locaux, tous de saison, lait de coco vegan, recherche constante de la meilleure qualité…
Beaucoup d’influences, certes nantaises, et françaises, mais également internationales : la carte est marquée par les voyages des Roy et les techniques et saveurs des cultures qui ont fasciné cette famille unie par la passion du beau et du bon, et du plaisir.
Une histoire de famille, une histoire de passion
Car c’est en effet une histoire familiale qui nous est contée . En 2012, après une participation couronnée de succès à Masterchef, Pascal, passionné de saveurs depuis ses 5 ans, entame une reconversion dans la restauration et ouvre La Table des Roy avec sa femme, Nathalie, aidé par un ami banquier à la suite d’un pari amical lié à l’émission.
Cette dernière développe une intolérance au gluten, et, par amour pour celle qu’il qualifie “d’âme du restaurant”, il adapte sa carte : elle sera donc sans gluten, mais toujours aussi gourmande.
Les voyages et rencontre d’une de leur fille, Charlotte, les amènera elle et Nathalie à devenir végétaliennes. Ainsi, en 2016, Pascal rajoute un plat vegan sur sa carte, qui rencontre un grand succès, et en 2017, la famille vend son précédent restaurant pour ouvrir Totum. Alors l’âme de jardinier et d’amoureux du végétal de Pascal peut complètement s’exprimer : légumes oubliés, de saison, épices rares et inconnues du grand public français… Pascal, Charlotte et Nathalie font voler en éclats les préjugés négatifs et redonnent leurs lettres de noblesse aux végétaux du terroir français, en les apprêtant sans les dénaturer, valorisant ainsi leur richesse naturelle et les mariages heureux.
Le souci du détail s’en ressent jusque dans le nom du restaurant : “totum” est un mot latin qui signifie le “tout” d’une plante. Un nom très à propos, puisque, dans la cuisine des Roy, le gaspillage n’a pas sa place : l’intégralité des plantes est utilisée. Épluchures en bouillon, différentes parties d’une épice… Tout ou presque sera méticuleusement exploité. Et même les sous produits non-utilisables seront valorisés en compost, avec la Tricyclerie, avec l’objectif d’en produire le moins possible, démarche zéro gaspillage oblige !
L’amour du partage
Cette passion, les Roy aiment la partager… Et ne s’attendaient pas à cet amour leur soit autant rendu, le restaurant étant bondé à chaque service, sans réservation. La qualité de leur cuisine lui vaut d’être aimée par un large public hétérogène, qui reviennent en priorité pour la qualité de leur cuisine (70%), selon une étude que la famille a menée auprès de leur clientèle sur 500 personnes, bien avant le caractère végétalien (15%). Preuve que le végétal est tout sauf fade et ennuyeux, s’il est bien travaillé, au même titre que toute cuisine.
Attentif aux demandes de leur clientèle et au respect de ses valeurs bio, Pascal supprime l’huile de truffe (exploitation de chiens et de cochons), a choisi un lait de coco sans exploitation de singes, n’emploie plus de fruits sauvages (traçabilité bio impossible) et réalise sa crème Chantilly de coco à la main (le gaz employé ne pouvant pas être bio). Il informe sa clientèle également que sa carte n’est pas totalement vegan, mais végétalienne, le traitement des alcools qu’il emploie n’étant pas précisé.
Le succès est si grand que Pascal est co-auteur du livre “Les chefs cuisinent vegan” aux côtés d’autres pointures de la gastronomie végétale comme le Gentle Gourmet parisien. La famille a également ouvert Totum Bistro pour pouvoir répondre à la demande de leur clientèle toujours plus nombreuse et toujours plus friande de délices puisés dans l’éventail incroyable des végétaux de notre terroir.
Totum – Cantine bio
11, quai Turesne 44000 Nantes
06 10 53 22 20
Accès
Tramway ligne 1 : Arrêts Bouffay et Commerce
Tramway ligne 2 et 3 : Arrêt Commerce
Parking Carré Feydeau (sortie piétonne au Carrefour Market)
Horaires
Lundi : fermé
Mardi : fermé
Mercredi : 12h30 – 14h30
Jeudi : 12h30 – 14h30
Vendredi : 12h30 – 14h30 et 19h00 – 21h30
Samedi : 12h30 – 14h30 et 19h00 – 21h30
Dimanche : fermé
Pas de réservation !
Merci à Pascal et sa famille pour la participation à l’article. Photos utilisées avec l’aimable autorisation de leurs propriétaires (la famille Roy).
