En pâtisserie, la façon de travailler les ingrédients et de les associer produit des résultats bien différents les uns des autres. Mais si cela peut parfois s’apparenter à une chimie délicate aux traditions immuables, l’oeuf n’y est pas pour autant indispensable. ll est même très facilement remplaçable. Voici quelques techniques pour remplacer les oeufs et réussir ses pâtisseries vegan.
À quoi sert l’oeuf en pâtisserie ?
Dans le cadre de la pâtisserie, les oeufs remplissent plusieurs rôles. Ils permettent aux préparations de lever (gâteaux) ou de gonfler (soufflés, meringues). Ils agissent en tant que liant ; en se mêlant aux autres composants, ils permettent aux préparations d’être bien structurées.
Le jaune seul apporte de la matière grasse. Il agit également comme épaississant lorsqu’il est chauffé doucement, comme émulsifiant lorsqu’il est mélangé avec du liquide et de la matière grasse (dans une crème brûlée), ou comme liant (dans une pâte à gâteau).
Le blanc apporte quant à lui de la tenue aux préparations s’il est incorporé tel quel et de la légèreté s’il est battu en neige.
Comment se passer des oeufs en pâtisserie ?
Si la recette que vous souhaitez végétaliser ne contient qu’un seul oeuf, il est très probable que vous puissiez vous en passez.
Si vous souhaitez tout de même le remplacer, la formule magique consiste à remplacer l’oeuf par un autre ingrédient de même poids. 1 oeuf équivaut à un poids d’environ 50 à 60 g. Il suffit donc de remplacer ce même poids par de la compote, du yaourt végétal ou de la fécule diluée dans un liquide (1 cuillère à soupe de fécule pour 2 cuillères à soupe de lait végétal ou eau) ou du tofu soyeux. Un liquide se remplace par un liquide, ainsi si l’ingrédient de remplacement est sec il sera à diluer avec un liquide.
1 oeuf = 50g de compote OU 1/2 banane écrasée OU 1 cas de fécule + 2 cas d’eau OU 60g de yaourt végétal OU 50g de tofu soyeux
Remplacer les oeufs selon l’effet recherché
Si les astuces ne manquent pas, il est important de comprendre quel rôle ont les oeufs dans une recette pour pouvoir les remplacer au mieux et obtenir ainsi un résultat similaire.
Lier les ingrédients
Les fécules (maïs, pomme de terre, arrow root) et gommes (guar, xanthane, caroube) remplissent très bien le rôle de liant. Elles prennent une texture visqueuse similaire à celle d’un oeuf dès qu’elles entrent en contact avec un élément humide, et activent ainsi le liant au sein de la préparation. C’est également ce qui va permettre d’apporter du fondant après la cuisson.
Les graines de lin et graines de chia fonctionnent d’une manière similaire. Dotées de propriétés mucilagineuses, elles forment un gel lorsqu’elles sont mélangées avec de l’eau, pour un résultat très proche de la texture d’un blanc d’oeuf. Les graines ont la particularité de lier les préparations sans pour autant les épaissir.
Certaines farines peuvent également présenter des propriétés liantes ; c’est par exemple le cas des farines de blé, de sarrasin, de riz (complet) ou de maïs.
Épaissir les préparations
En plus de leurs actions liante et structurante, les fécules et gommes permettent d’épaissir les préparations. Le rendu obtenu est à la fois crémeux et léger.
Les farines de coco, pois chiches, lupin et soja possèdent également des propriétés épaississantes. Mais c’est aussi le cas des farines précuites telles que la farine de riz, de millet ou d’orge ou encore d’autres farines de céréales telle que la farine d’avoine ou de sarrasin. Elles sont cependant à utiliser avec prudence car contrairement aux fécules et gommes qui ne présentent aucun goût, ces farines peuvent donner une saveur aux préparations. Il convient donc de ne pas les utiliser seules et de les mélanger, la farine de riz permettant généralement d’atténuer les saveurs trop puissantes.
Les compotes et confitures peuvent également venir jouer le rôle d’épaississant grâce à la forte teneur en fibres apportée par les fruits.
Émulsifier et stabiliser
Là encore, les gommes, très polyvalentes, peuvent intervenir en tant qu’émulsifiant et stabilisant, mais ne s’adaptant pas forcément à toutes les recettes, elles sont à considérer au cas par cas.
Le soja est très souvent utilisé en pâtisserie végétale puisqu’il contient de la lécithine, le même agent émulsifiant que celui contenu dans le jaune d’oeuf. Il convient de l’utiliser sous forme de lait (lait de soja) ou de tofu (tofu soyeux, tofu ferme).
De la même manière, les purées d’oléagineux, riches en matières grasses, peuvent remplacer le jaune d’oeuf.
La farine de lupin est également dotée d’un fort pouvoir émulsifiant. Elle permet par ailleurs de donner une couleur jaune aux préparations, un avantage intéressant pour certaines recettes sucrées (brioches, muffins, cakes).
Donner de la légèreté
L’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches, est idéale pour apporter une texture aérienne aux préparations. Fouettée, l’aquafaba est en effet similaire à des blancs montés en neige. Pour gagner du temps, il suffit de récupérer le liquide d’un bocal de pois-chiches acheté dans le commerce. Il est ainsi possible de réaliser facilement des meringues, îles flottantes, mousses, macarons, soufflés, etc.
Donner de la tenue et de la texture
Le tofu soyeux permet d’apporter une texture crémeuse aux préparations. Il s’utilise dans les recettes qui nécessitent de la tenue et du corps.
De part son effet gélifiant, l’agar-agar permet également de donner une texture un peu plus solidifiée aux desserts comme cela peut être le cas dans une crème brûlée ou un flan.
Gélifier les préparations
L’agar-agar est la candidate idéale pour remplacer la gélatine – un produit d’origine animale – dans des panna cottas, flans ou gelées. Commercialisée sous forme de poudre, cette algue a en effet une action gélifiante 8 fois supérieure à la celle de la gélatine animale.
Pour un effet similaire à la gélatine animale, moins prononcé que l’agar-agar, il convient plutôt d’utiliser de la pectine NH. La pectine est un gélifiant naturel que l’on retrouve dans les fruits.
Apporter du moelleux
L’huile liquide, notamment celle d’arachide, permet d’apporter moelleux et fondant aux préparations.
Le moelleux peut également être obtenu par l’utilisation de compote ou de banane écrasée, selon les saveurs recherchées.
Le yaourt végétal peut aussi tout à fait remplir ce rôle. Couplée à la poudre à lever, l’acidité contenue dans le yaourt aura une réaction similaire à celle de l’oeuf et la texture sera plus gonflée comme pour un gâteau au yaourt.
Apporter de l’humidité
Si un agent (levant) humide est nécessaire à la recette, le yaourt de soja saura parfaitement remplir ce rôle.
La compote ou la banane écrasée peuvent également apporter l’humidité requise pour la réalisation de gâteaux ou muffins. Il convient alors de privilégier les compotes de fruits riches en pectine et sans sucres ajoutés ou d’ajuster la quantité de sucre pour la banane.
Faire lever les préparations
L’effet levant des oeufs peut facilement être reproduit en augmentant la quantité de poudre à lever ou de levure chimique.
Le bicarbonate de soude, souvent présent dans les sachets de poudre à lever, a également cet effet levant. Attention cependant à ne pas trop en abuser au risque de donner un goût désagréable aux préparations et de les voir brunir lors de la cuisson. L’idéal sera donc de ne pas l’utiliser seul pour le rôle de levant.
Il est également possible d’augmenter l’effet levant en ajoutant un agent acide (citron, vinaigre ou yaourt) ; au contact de l’acide, le bicarbonate réagit en produisant du CO2, ce qui va créer l’action levante.
Apporter du gras, de l’onctuosité
On l’oublie parfois mais les oeufs sont constitués de matières grasses. Pour apporter du gras dans une préparation végétale, il convient alors d’ajouter de l’huile ou de la purée d’oléagineux (amande, sésame, cajou, noisette, cacahuète, selon les goûts).
Colorer, dorer, faire briller
Pour colorer, apporter de la brillance ou faire dorer les pâtes, il suffit de badigeonner du lait végétal, de la crème végétale, de la confiture ou de la gelée ou bien du sirop (d’agave, d’érable, de fruit).
Reproduire l’oeuf grâce aux substituts
Il existe désormais de nombreux substituts d’oeufs qui sont en mesure de reproduire l’oeuf tant au niveau de ses fonctions que de sa texture. C’est ce que propose la marque française Yumgo avec des substituts d’oeufs prêts à l’emploi conditionnés en petite bouteille (blanc, jaune, oeuf entier). Le Yumgo Blanc est à retrouver chez Tree House de manière régulière. Le Yumgo Jaune et le Yumgo Entier peuvent être commandés sur demande.
La plupart des substituts se présentent néanmoins sous un format poudre à délayer dans de l’eau. C’est par exemple le cas du VegEgg d’Arche à base de farine de lupin ou du Megga Exx de Terra Vegane à base de protéine de pois. Il existe également la poudre d’aquafaba de Vor qui permet d’avoir de l’aquafaba à portée de main sans systématiquement avoir à consommer un bocal de pois chiches.
Si vous jetez un oeil à la composition des différents substituts du marché, vous remarquerez que la plupart des ingrédients mentionnés tout au long de cet article s’y trouvent.
En l’absence d’oeufs, les gâteaux vegan nécessitent une cuisson plus longue (jusqu’à + 30 min) et donc plus douce (170°–180° au lieu de 200°).
Source des informations :
Comment remplacer les oeufs, Antigone XXI
À l’école de la pâtisserie vegan, Linda Vongdara
Incroyable mais vegan, Marie Laforêt
